Malá exkurze do japonské gastronomie

autor Daniel Šácha

Po několika návštěvách Země vycházejícího slunce a mnoha diskuzích se stejně zaujatými přáteli jsme dospěli k přesvědčení, že do Japonska všichni jezdíme primárně za jídlem. Naštěstí to zdaleka není jen suši. A právě o pestrosti tamější gastronomie bych vám dneska rád něco napsal a nalákal vás na mé (ve většině případů) oblíbené pokrmy.

V nedávném článku jsem představil kulinářské trhy v Ósace, jenže pak mě napadlo, že jsem klidně mohl začít ještě o krok dříve, u samotného jídla. Není to totiž tak dávno, co u nás bylo Japonsko známé hlavně skrze suši, syrové ryby položené nebo zavinuté v rýži s plátkem mořské řasy. Od té doby už jsme se naštěstí docela posunuli, ale stejně, drobná osvěta nikdy neuškodí a třeba si z mých tipů a fotek vyberete, co byste sami chtěli ochutnat.

Suši, když se k němu ještě naposledy vrátím, se v Japonsku opravdu nepojídá tak často, jak by se mohlo od nás ze srdce Evropy zdát. Je důležité a jednou za čas si ho dá každý, jídelníček je na něm ale postavený asi tak, jako že my pojídáme pravidelně svíčkovou nebo guláš se šesti. Podle průzkumů si suši častěji než jednou týdně dopřávají pouze jednotky % Japonců, většina se spokojí s jednou či dvěma návštěvami takového bistra za měsíc.

Varování: Může se stát, že při čtení tohoto článku dostanete ohromnou chuť ihned koupit letenky nebo běžet do nejbližší japonské restaurace.

Tradiční omakase (výběr šéfkuchaře) nigiri suši

Tradiční omakase (výběr šéfkuchaře) nigiri suši

Co se teda v Japonsku vaří?

Věřím, že spousta jídel by vás asi vůbec nepřekvapila. Vepřové řízky, misky rýže s kousky hovězího masa, nakládaná zelenina, polévka miso; to jsou oblíbené stálice běžného dne. Podobně třeba jako japonská variace na kari, což je mimochodem jeden z mých favoritů — omáčka se připravuje s nakrájenými kousky brambor, mrkve a cibule a potřebný základ se dá koupit i v Česku.

Miso rámen

Miso rámen

Mnohem zajímavější je určitě rámen, z mého pohledu takový královský zástupce japonské kuchyně, který si dneska můžete dát v každém větším městě. Shodně jako řada jiných japonských jídel má i tato „polévka“ kořeny v Číně. Polévku dávám do uvozovek záměrně, protože i když k ní má nejblíže, klasické představě se určitě vymyká — třeba tím, že v rámenu najdete velké plátky masa, dlouhé nudle, bambusové výhonky, celé marinované vajíčko, mořské řasy a podle vybraného typu taky řadu dalších ingrediencí. Je to hlavní jídlo se vším všudy, které vás určitě zasytí.

A pokud už jste se náhodou klasického rámenu přejedli, ale stejně vás pořád baví, rozhodně zkuste jeho variaci jménem cukemen. Rozdíl je v tom, že vývar je hustší, spíše jako omáčka, a všechny ingredience dostanete zvlášť, abyste si je mohli postupně namáčet. Běžné bývá, že zatímco je vývar teplý, nudle, vajíčko a vše další je studené. Dohromady to pak tvoří opravdu skvělou kombinaci, které osobně nedokážu odolat.

Nudlové pokrmy jsou v Japonsku zkrátka oblíbené. Jestli na nich ujíždíte stejně jako já, nemám pochyb, že si pochutnáte. Další jídla, které by vás v téhle kategorii mohly zajímat, jsou udon, soba a jakisoba.

Cukemen

Cukemen

Kdo nesmaží, není Japonec

Po pár týdnech v Japonsku si nejspíš začnete říkat, že smažení musí být jedno z místních náboženství. Možná dokonce to s největším počtem příznivců. Japonci totiž zvládnou usmažit cokoliv a smažené kuře se dokonce stalo symbolem Vánoc. Opravdu.

Dango, kuličky z rýžového těsta se sladko-slanou omáčkou

Dango, kuličky z rýžového těsta se sladko-slanou omáčkou

Hlavně v Ósace jsou velmi populární smažené kuličky takojaki, které tradičně skrývají kousek chobotnice. Místní si je rádi připravují i doma, kdy chapadla nahradí třeba sýrem, párkem nebo krevetou. Zkrátka podle chuti. Neméně velké oblibě se pak těší zelné placky okonomijaki, oblíbený streetfood, u něhož se už od nepaměti vede nepsaný boj, zda je lepší varianta z Ósaky, nebo ta s přidanými nudlemi z Hirošimy. Rozhodně doporučuji zkusit obě.

Moje osobní preference jsou co do smažených jídel docela jednoduché. Rád si dopřávám kacudon, což je miska rýže se smaženým vepřovým řízkem, do které se vmíchá vajíčko. Žádná velká gastronomie, ale je to překvapivě dobré. V každé roční době si užiju tempuru (smažené ryby, krevety či kousky zeleniny v těstíčku). A podobně jsou na tom kuřecí kousky karaage, moje oblíbená nezdravá snídaně, na kterou narazíte v každé samoobsluze.

O co dalšího se zajímat? Určitě si vyhledejte tamagojaki (vaječné rolky), které často doprovází tradiční japonskou snídani, špízy jakitori nebo dokonalé knedlíčky gjóza s masem či zeleninou.

Placky okonomijaki

Placky okonomijaki

Uchvátila mě pestrost

Už teď je vám asi jasné, že syrové ryby zdaleka nejsou jedinou chuťovkou, a to jsem popravdě nabídku japonských mistrů zatím odkryl jen tak letmo. Mohl bych totiž ještě začít popisovat ty dokonalé steaky z Kóbe nebo hovězí jazyk gjútan, který patří mezi chlouby prefektury Mijagi a hlavně města Sendai. V objemu na jednoho obyvatele sice nejsou Japonci takoví jedlíci masa jako my, připravit ho ale umí na jedničku.

Ičigo daifuku (rýžové těsto moči s fazolovou pastou a jahodou)

Ičigo daifuku (rýžové těsto moči s fazolovou pastou a jahodou)

Samozřejmostí je tofu na všechny způsoby, mořské řasy, ale taky natto, lepkavý pokrm připravený z fermentovaných sójových bobů, který osobně doporučím jen odvážným. Místní ho zpravidla milují a kupují po několika kusech, ale já mu stejně jako řada cizinců na chuť vůbec nepřišel, už kvůli té podivné textuře.

Místo českých toustů se šunkou a sýrem si turisté v Japonsku zabalí na výpravy spíše plněné rýžové trojhránky onigiri. A jestli někam cestujete vlakem, rozhodně na nádraží navštivte obchůdek s obědovými bento boxy, jako můžete vidět na úvodní fotce. Reprezentují totiž krásně to, co mě na japonském stravování baví asi ze všeho nejvíce, pestrost barev a vyváženou kombinaci několika menších pokrmů.

I Japonci samozřejmě propadli hamburgerům, boloňským špagetám nebo kebabu. Vlastní domácí kuchyni ale mají natolik bohatou, že se k zahraničním trendům neuchylují až tak často. Berte to ale spíše jako mou vlastní domněnku na základě několikaměsíčního pozorování tzv. na vlastní oči.

Japonsko je prostě zemí úžasného jídla, které v mém případě dokázalo zastínit všechny ty nádherné chrámy, rychlovlaky i animované příběhy. A to jsem se v textu ani nedostal k oblíbenému pečivu, které mi doma v Česku chybí snad ze všeho nejvíc. Na rozdíl od mnoha klasických japonských jídel, které už na řadě míst koupíte, totiž na japonské pečivo (ale třeba i tradiční sladkosti) narazíte bohužel jen hodně výjimečně. Třeba se to brzy změní.

Soba nudle, miso polévka a miska rýže s tempurou (krevety + zelenina)

Soba nudle, miso polévka a miska rýže s tempurou (krevety + zelenina)

PS: Kdo má sladký zub, rozplyne se štěstím pod náporem wagaši, což je souhrnný název pro tradiční japonské cukroví všech barev, tvarů a chutí — dango, ičigo daifuku, moči… Možná vás překvapí, že jako náplň se v mnoha případech používá sladká fazolová pasta o konzistenci marmelády. Jinak určitě zkuste cokoliv s příchutí čaje mačča nebo černého sezamu.

0 komentářů
1

Mohlo by se vám také líbit

Napište komentář

* Používáním tohoto formuláře souhlasíte s ukládáním a zpracováním vašich dat na tomto webu.